腊肠晾晒要等到表面发硬没水分，内部温度降到十度以下才能放冰箱。通常晾晒三到七天，每天晒两小时，挂在阴凉通风处。等肠衣变干缩紧，咬一口不粘牙就说明晾好了，这时候装进密封袋冷藏最保险。

为什么得晾这么久呢？因为腊肠里的水分和盐分要蒸发掉才能杀灭细菌。根据农业农村部大前年数据，每减少1%水分，保质期能延长30天。晾晒三到天能蒸发掉15%-20%水分，让表面形成保护膜。比如广东清远那边的腊肠晾晒场，温度控制在25℃以下，湿度40%以下，这样每天晒两小时，第七天肠衣含水量就降到18%了。这时候放进冰箱-18℃环境，细菌繁殖速度会降到零下，再存一个月都没问题。要是没晾够就放进冰箱，内部水分还是高，容易长霉斑。就像去年广西有户人家没晒够五天就冷藏，结果半个月就长满绿毛，只能扔掉。所以晾晒时间和保存温度就像双保险，缺一不可。