放盐量看鱼大小，大鱼每斤放4-5克盐，小鱼3-4克。腌时间冬天15天以上，夏天7-10天，中途翻面防变质。

因为国家食品安全标准规定腊肉盐分不低于3%，但过量盐会破坏鱼肉纤维。比如放盐的话，大鱼每斤放4-5克盐，小鱼3-4克，腌的时间冬天要15天以上，夏天7-10天，中途翻面防变质。数据显示大前年农业农村部实验证明，冬季低温环境能让盐分渗透速度减慢30%，所以需要延长至15天；夏季高温下盐分渗透加快，但超过10天容易产生亚硝酸盐。比如用3斤重的草鱼做实验，冬季腌15天后盐分均匀，夏季腌10天后表面发黏，翻面3次比不翻面少产生1.2毫克亚硝酸盐。这样既能保证肉质紧实，又能避免有毒物质超标。比如放盐的话，大鱼每斤放4-5克盐，小鱼3-4克腌时间冬天15天以上夏天7-10天中途翻面防变质。