一般每斤肉放8到12克盐，15到20克糖，地区和肉质不同可以调整。肥瘦肉比例3:7最香，肠衣选猪肠头，发酵温度得保持30度左右。

为啥是这个数啊？盐少了肉容易坏，多了发苦没味道。糖是平衡咸味的关键，少了太咸，多了发腻还可能招虫。根据《中国肉制品加工技术》说，10斤肉配1斤盐刚好，但腊肠要留点咸味给发酵。广东人习惯多放糖，比如15斤肉放2斤糖，这样肠衣不容易破。不过肥肉多的话盐得少放，不然会太咸。比如我上次做30斤肉，放了3斤盐2.5斤糖，结果肠子撑爆了，现在改用盐2.8斤糖2.3斤了。温度不够的话得加糖，温度高就少放。发酵三天翻一次面，这样盐糖分布均匀。