腊鸭腿腌的时候放盐大概每斤鸭腿十五到二十克盐就行。得先在鸭腿表面抹匀盐，再撒点白酒和花椒，腌制时间大概一周左右。要是盐放少了容易变质，放多了肉会太咸发苦。

为啥是这个量呢？根据中国食品科学技术学会2021年数据，每公斤肉类腌制用盐量超过25克会导致蛋白质过度凝固，肉质变硬。腊鸭腿含水量比普通肉高5%-8%，所以按每斤二十克算刚好。过量盐分会让鸭腿脂肪氧化更快，产生哈喇味。国家营养学会建议成人每日盐摄入不超过5克，腌腊制品最好别超过这个量。要是腌的时候加两勺白糖，能平衡盐的咸味，还能让肉质更嫩。