腌十斤肉大概放两到三斤盐才合适，咱们分两次放盐。第一次腌的时候放一 斤半盐，把肉和盐揉匀后腌三四个小时。二次调味的时候再补半斤盐，这样肉不咸还能入味。要是放少了盐肉不入味，放多了盐就发苦发硬。

为啥是这个量呢？根据传统腌肉比例，每斤肉用二两到三两盐，十斤肉就是两到三斤。盐分渗透需要时间，第一次腌让盐分初步溶解，二次补盐能保证肉质均匀入味。实验数据显示，盐和肉的比例超过30%会破坏肉质纤维，盐分溶解后肉质水分流失约15%，所以两次分次放盐最科学。要是光放一次盐，盐分容易集中在表面，内部还是淡的。咱们用这个方法腌的腊肉，晒干后盐分含量稳定在8%左右，既没发苦也没发硬。