腊肠要风干15到30天，内部温度要达到15到20度，湿度控制在60到70%之间。肠衣表面要出现皱褶，按压时能回弹，闻起来有淡淡酒香没酸味。不同地区风干时间差5到10天，肠衣厚度2到3厘米的短肠干得快。

为什么是这个答案呢？首先看数据，国家肉制品标准规定腊肠风干温度必须低于25度，超过这个温度容易滋生细菌。湿度方面，超过75%会加速霉变，低于50%会让肉质变硬。风速3到5米每秒最合适，既能带走水分又不让肠衣裂开。比如广东地区湿度大，通常要风干25天，而东北零下5度的冷库风干仅需18天。肠衣厚度每增加1厘米，风干时间多3到5天，因为内部水分排不彻底。有实验显示，酒精度8%以上的腊肠，风干时表面会形成保护膜，比普通腊肠少干7天。所以既要看天数，更要摸表面皱褶和闻气味，这才是判断风干程度的硬道理。