腌40斤鸭蛋大概用8到12斤盐，每斤鸭蛋用2到3两盐。先把鸭蛋洗净擦干，用盐搓均匀后装坛，加水没过鸭蛋，密封保存一个月就能吃。咸淡适中的话蛋壳会变硬，蛋黄呈深黄色，蛋白像果冻一样Q弹。

为啥是这个比例呢？因为盐分能渗透鸭蛋表皮，把水分和细菌都赶出去。根据《中国腌制食品工艺》记载，2%盐浓度刚好让沙门氏菌死亡，同时让蛋白质凝固。要是盐少了，细菌会繁殖把蛋腌坏；盐多了蛋会发苦发硬。比如用3斤盐腌10斤蛋，盐占30%重量，但实际浓度是2.7%左右。要是用井盐或粗盐，可能需要多放点，因为颗粒大溶解慢。密封不好还得多撒盐，防止蛋液变稀。要是腌咸鸭蛋，阶段要换次盐水，这样蛋黄不会苦得像石头。