炒黑芝麻大概需要三到五分钟就熟透了，等它颜色变深、香味飘出来的时候赶紧关火。打粉前要等它完全凉透，不然高温会让芝麻变硬不好磨。用铁锅小火慢炒最保险，别用大火容易焦。

因为黑芝麻里的油脂遇到高温会加速氧化，所以不能炒太久。根据《中国药膳学》记载，炒制温度控制在160℃到180℃之间最合适，这个温度下芝麻的油脂含量能保留60%以上。实验数据显示，炒三分钟温度刚好达到160℃，持续四分钟会飙升到175℃，再炒五分钟就会烧焦。而且长时间高温会让芝麻中的维生素E损失30%以上，营养会大打折扣。要等锅里的余温都散完再装袋，这样打出来的粉细腻又香，不会结块。