50个鸡蛋腌咸鸡蛋要放盐2斤水5斤，比例1:2.5，这样能保证入味不烂。盐要均匀裹住蛋壳，水要没过鸡蛋两指高，腌三天换水一次，冬天腌一个月夏天腌半个月。

盐的用量是鸡蛋总重的10%左右，50个鸡蛋约3.5斤，取整2斤盐刚好够用。水要占盐和鸡蛋总重量1.5倍，这样既能让盐分均匀渗透，又能给细菌提供发酵环境。比如2斤盐加5斤水，总重量7斤，覆盖鸡蛋和盐后剩下的水能形成小气候。数据表明，盐水量低于1:2会导致入味慢，高于1:3容易发苦。气温每升高5℃要减少1天腌期，比如夏天腌15天就能变红透。腌时得用粗盐，细盐容易结块堵住气孔。换水时得戴手套，别碰蛋壳表面，否则会破皮发臭。要是鸡蛋浮起来，说明盐量不够，得撒点盐再压下去。