腊鱼得腌够十五到二十天再晒干最好。要是空气湿度大就多晒三到五天，晴天少晒两天就行。盐分得把鱼身腌透发硬，晒的时候要翻个面别晒焦。

为啥是这个数儿呢？先说腌制这事儿，盐分得渗透到鱼肉纤维里。根据《中国腊肉制作规范》里说，每公斤鱼肉至少用30克盐，腌够十五天盐分才能均匀分布。要是少腌三天，鱼里头会有白芯，吃起黏牙。晒干这步更讲究，要是空气湿度超过70%，得连晒五天让水分蒸发。去年贵州的腊鱼研究者测过，湿度80%晒五天和湿度60%晒七天，出来的鱼干硬度差不到2%。不过要是碰上晴天，晒三天就能收工，太阳直射比阴天快干三成。各地习惯也有讲究，四川人爱腌十八天晒四天，湖南人腌二十天晒五天，都是看当地湿度定。