蛋糕胚主要用低筋面粉做成的，因为低筋面粉的蛋白质含量少，烤出来的蛋糕胚才会松软不塌陷。普通中筋面粉蛋白质含量高，烤出来容易变硬发干，而低筋面粉经过特殊处理，吸水性差，所以做出来的蛋糕胚体积大、口感蓬松。像很多烘焙教材都写着，低筋面粉的蛋白质含量在8-11%之间，比中筋面粉低两三个百分点，这个数据差直接影响了成品结构。

为什么必须用低筋面粉呢？首先低筋面粉里的面筋蛋白少，不容易形成网状结构，这样面团在烘烤时才会均匀膨胀。比如用中筋面粉做蛋糕胚，面筋网太强会导致成品紧实发硬，像做戚风蛋糕时如果用中筋面粉，成品就会像石头一样硬。实验数据显示，低筋面粉的吸水率比中筋低15%-20%，这样面团在发酵时产生的二氧化碳能充分释放，蛋糕胚才能达到理想中的松软度。另外低筋面粉的延展性好，做千层蛋糕胚时能拉出细腻的层次，这也是普通面粉做不到的。像某知名烘焙品牌的技术手册里明确写着，蛋糕胚的面粉选择必须符合GB/T 1354-2017低筋小麦粉标准，蛋白质含量严格控制在8.5-10.5%之间。