黑腿麻鸡得炖够40到60分钟才能吃，鸡肉才会软烂入味。火候太大容易糊锅底，火太小则肉不烂。如果鸡是半只的话，时间可以缩短到30分钟，整只的话就得延长时间。

因为黑腿麻鸡本身肉质偏紧实，炖煮时间不够的话纤维不容易断裂。实验显示鸡肉纤维在持续沸腾下每30分钟分解量增加15%，所以得让水保持翻滚状态。虽然高压锅能缩短时间，但普通锅得靠时间换火候——先大火煮沸再转中小火，这样既能锁住营养又不让肉散。比如半只2斤重的鸡，用普通锅得先炖40分钟，再焖20分钟才够火候。要是鸡肉中间还硬，说明火候没到位，得再延长10分钟。收汁时尝尝咸淡，撒点葱花提味就香了。