咸肉要腌得入味又防腐得久，白酒和盐的量得拿捏准。白酒一般放二两左右（约20克），盐放半斤（约50克），按每斤肉配这些量来。白酒要选高度酒比如50度以上的，盐得均匀抹在肉上，腌三天再翻面，这样肉才不会发苦发臭。

为啥是这个量呢？白酒里的酒精能钻进杀菌，但放太多会抢盐的味儿。盐是防腐关键，浓度太低肉会烂，太高肉会干硬。科学说每斤肉放50克盐能压住细菌，但白酒20克刚好能去腥增香。老手都按“盐是白酒两倍半”来配，比如二两白酒配五两盐，这样腌出来的肉咸淡合适，酒味不盖盐味。以前有人测过，用这个比例腌的肉，放阴凉处能存半年不坏，而且切开来肉色红亮没霉斑。要是少放盐多放酒，肉容易长蛆；盐多酒少，肉会发苦还容易坏。所以得这么配才保险。