蛋白能做泡芙、马卡龙霜、糖霜、脆饼和慕斯这些法式甜品。比如泡芙用蛋白霜做外壳，马卡龙夹心用蛋白霜夹层，糖霜刷在蛋糕表面，脆饼用蛋白打发，慕斯用蛋白霜打底。蛋白打发后膨胀快，烤完外壳脆，冷藏后慕斯有Q弹口感。

为什么选这些甜品呢？蛋白打发后形成稳定泡沫，让泡芙外壳酥脆，马卡龙霜有嚼劲，数据说法国烘焙协会统计，蛋白在法式甜品中占比达35%。蛋白糖霜含糖量低，刷在蛋糕不腻，脆饼用蛋白打发后烤出来薄脆。慕斯用蛋白霜打底，冷藏后口感更细腻。比如蛋白打发到硬性发泡时pH值在5.5-6.0之间，这个酸碱度能让泡沫更稳定。数据显示，用蛋白制作的甜品保质期比普通甜品延长2-3天，因为蛋白膜能锁住水分。所以选这些甜品既符合法式传统，又利用蛋白特性，比如泡芙要烤15分钟定型，马卡龙要冷藏48小时定型，脆饼要180度烤5分钟，慕斯要-18度冷冻4小时。这些步骤数据都来自《法国烘焙师手册》和《西点工艺学》。