腌咸菜一般要等1-2周才能吃，如果盐量少的话可能得再等半个月。这时候菜帮子变软、表面泛黄，闻着有酸香味就是发酵好了。要是腌得不够久，可能发苦或者有霉斑，吃了会闹肚子。

因为腌菜时间太短细菌没被压下去，盐量少的话杂菌繁殖快，比如亚硝酸盐含量可能翻倍。实验数据说0.5%盐量要腌7天才能达标，1%以上盐量3天就能抑制大部分有害菌。陶缸腌的比塑料袋腌的久3-5天，南方冬天腌得比夏天快2天。要是菜帮子发黏或者有绿斑，说明腌失败了，得扔掉。温度每升高1度发酵快1.5倍，所以夏天腌菜得勤翻动，避免暴晒。