东北酸菜一般腌1-2个月能吃，太短酸味不足，太长容易发霉变酸。腌的时候要放盐，温度控制在0-5度，这样乳酸菌才能把菜里的糖分转化成酸。如果腌的时间不够，菜还是脆的，酸味不浓；腌太久了，菜会变软烂，表面还可能长白毛，吃了会闹肚子。

因为温度、盐分、乳酸菌这三个因素，如果温度超过5度，酸菜容易发霉；盐分不够的话，酸味不足，乳酸菌繁殖不了，时间再长反而变酸，所以最佳时间就是1-2个月。有研究说，5度环境下腌30天，酸度能达到3.5%左右，这时候的酸菜口感最好。要是冬天室外腌，零下20度的话，可能15天就能腌透，但夏天室内得用冰箱，否则三天就烂了。不过不管怎么腌，都要尝尝酸不酸，闻闻有没有异味，没问题的才能吃。