腌一斤牛肉大概放半斤到八两水，盐二两到三两，腌两小时以上放冰箱就行。要是肉太硬可以多加点水，盐不够容易变咸，水太少肉不入味。

为啥是这个量呢？首先腌肉水要没过肉，肉块之间别露出水面，不然容易变质。根据《家常肉食腌制指南》数据，一斤肉配四两盐能保证杀菌，但咱们家做一般放二两半斤水就行。要是肉切得薄，盐可以少放点，水也少加点，比如切薄片腌肉放二两盐三两水。有的地方用三两盐半斤水，有的用二两半斤水，但关键看肉量够不够。比如腌牛腱子肉得用多水多盐，牛里脊肉就少放点，腌完要倒掉血水再炒才香。要是用冰水腌，肉更紧实，但得腌够四小时。提醒，盐别超过肉重的3%，水别超过肉重1.5倍，不然肉会散架。