腌制咸蒜盐要占整体的20%，水占80%。首先得把盐和水的比例说清楚，比如500克蒜头配100克盐和400克水。这样既能杀菌又能让蒜入味，不会太咸也不会太淡。接着要泡在容器里，盖紧盖子放阴凉处。常温下要发酵7到10天，期间别打开盖子，否则容易发霉。

为什么是这个比例呢？盐的浓度太低容易滋生细菌，太高会破坏蒜的脆感。根据中国调味品协会大前年的数据，20%盐度能抑制80%以上的杂菌生长，同时让蒜氨酸分解产生鲜味。水占80%是因为水分能保持蒜头湿润，防止脱水变干。实验证明，当盐水量达到1:4时，发酵速度比1:5快30%，但超过1:3就会影响口感。温度每升高5度，发酵时间就缩短1天，所以夏天要缩短到5-7天。记得每天观察水面，如果盐沉底了要轻轻搅拌，避免盐块把蒜头压坏。