腌一斤蒜苔大概用五到八克盐，分两次放。第一次放三成盐腌发，之后尝咸淡再补盐。蒜薹本身带点甜味，盐不能放太多，否则发苦。北方人喜欢咸口，可能多放两克，南方人淡口就少放一克。

为啥是这个数？因为蒜苔含水量高，七成都是水，盐要渗透到每根纤维里。第一次放盐是让纤维吸饱水分，膨胀后更容易入味。中国家庭烹饪指南说，每斤蔬菜用盐量是五到十克，蒜苔含水量比普通菜高，所以取中间值七克最合适。比如用六斤蒜苔，先放一克半腌，过两小时再补半克。不同地区习惯不同，比如四川人腌菜会加一点白糖平衡咸味，东北人可能多放半克盐。但最多不能超过十克，否则发苦还容易坏。