腌猪腿大约用盐15克，糖10克，按猪腿重量2%计算。具体操作前要先把猪腿肉擦干，用厨房纸吸净表面水分，这样盐分才能均匀渗透。如果猪腿比较肥的话，盐可以稍微多放两克，但最多不超过20克，否则肉质会变硬。

为什么是这个比例呢？根据《中国肉品腌制标准》显示，每公斤猪肉建议用盐20克，但猪腿属于带骨部位，水分比纯肌肉少30%，所以按重量2%来算更合理。糖的添加量是盐的一半，既能平衡咸味又能促进肉质嫩化。比如五斤的猪腿（2500克），盐就是2500×2%=50克，但实际操作时因为盐分会随腌制流失，所以要按最终重量计算。比如先放15克盐，腌三天后实际吸收量会减少到12克左右。另外要注意，如果加料酒或白酒，每500毫升液体要额外补盐3克，因为酒精会带走部分盐分。收汁时如果发现过咸，可以用蜂蜜水（一勺蜂蜜兑三勺温水）来调和，这样既不会破坏咸淡平衡，又能增加风味层次。