西点里放水主要是保湿、调温、解糖油。不同水PH值影响成品口感和结构，最佳在5到7之间。比如蛋糕水PH值太高会发苦，太低会发酸。水还帮助糖油混合均匀，避免油水分离。

为什么PH值要控制在5-7呢？首先PH值低于5会让酸性物质破坏蛋白质结构，比如低pH值的水做蛋白霜容易消泡。实验数据显示PH6.5的水解糖速度比PH4.5快30%，更适合糖油混合。其次PH值高于7的水会让碱性物质与油脂反应，产生苦味。比如用PH8的水做曲奇，成品表面会出现黄褐色斑点。另外PH值影响酵母发酵，5-7的弱酸性环境能维持每小时0.5-1.5倍的产气速度，这是西点蓬松的关键。要注意不同面粉吸水率不同，高筋面粉需要PH6.8的水，低筋面粉适合PH7的水。