腌大盐菜一般每斤菜放1.5到2两盐，分两次放盐。第一次放盐腌软后，再加第二次盐。要是用白菜帮子腌，盐量可以少放点，用萝卜缨子就得多放点。

为啥是这个数呀？因为盐分渗透压能逼出菜里的水分，同时把有害菌和虫卵都压住。根据《家庭腌制技术手册》说，盐浓度达到菜重的1.5%就能抑制细菌繁殖，但要是盐少了，菜容易发霉长蛆。比如腌500克白菜帮子，放7.5克盐（约1.5两）就够，分两次放能让菜更入味。不过要是菜本身咸了，得尝尝再决定要不要补盐。要是用井水腌，盐得多放5%左右，因为井水含矿物质多，盐分渗透不进去。收缸前还要再撒把盐，这样腌出来的菜脆生生的，放半年都不坏。