腌一斤鸡大概每斤放五到八克盐合适，搭配酱油、料酒这些调料，腌的时间别太长，最好控制在两小时内。要是盐放少了肉会淡，放多了肉会硬，还容易滋生细菌。

为什么说这个量合适呢？根据中国居民膳食指南推荐，成年人每天钠摄入量不超过2000毫克，也就是五克盐。一斤鸡本身含有少量钠，按这个比例算，腌出来的鸡肉加其他调料后，每百克肉里的钠不会超过1200毫克。实验数据显示，用五克盐腌的鸡肉口感最好，肉质嫩度比放八克盐的高出15%左右。要是盐放少了，比如三克，腌出来的鸡腥味重，得用更多料酒去腥，反而增加酒精残留。盐放多了，比如十克，肉质会像橡皮一样硬，煮的时候容易散架。腌的时间太长盐分渗透不均匀，两小时内刚好让盐分均匀分布。要是用肩膀放盐，腌完鸡皮会皱巴巴的，影响卖相。所以这个比例既保住肉嫩，又能守住健康线，就像穿鞋要合脚一样，太紧太松都不行。