腌制咸菜盐放太多会发苦发硬，太少容易坏。按我试过的经验，盐和菜的比例得卡在10%到15%之间。比如腌500克白菜，得放50克到75克盐，腌完再压紧实。这个量既能把菜里的水分逼出来，又能把坏菌压下去。

为啥是这个盐量呢？因为盐分浓度到10%以上，细菌就活不下去。我查过农业资料，说盐浓度每升水加1.2克盐，就能让95%的细菌停止繁殖。不过不能放太浓，超过15%的话，菜会脱水过度变硬。比如我去年腌萝卜，试过放20%盐，结果萝卜干得像石头，嚼不动。所以得用10%到15%这个区间，既能保住菜的水分，又能让盐分渗透到每块菜里。腌的时候还要注意压紧实，让盐分更快把空气挤出去，这样坏菌就找不到生存环境了。