腌二十斤酸菜盐要放3到4斤糖1到2斤这样算。不同地方习惯差得挺多有的放盐更多糖更少有的相反。先拌盐腌三天再放糖继续腌。

为啥是这个数啊？因为盐是防腐关键得让酸菜水饱和度到7%以上才能防坏。查过资料每斤酸菜用盐150克的话二十斤总共要3斤盐。糖的作用是平衡酸味还能让颜色更透亮。东北老方法用糖和盐1:3比例，南方可能1:2。腌三天后换水再放糖，这样糖分渗透更均匀。盐放少了容易招虫，多了酸味太重还可能发霉。有个东北老师傅说过"盐是骨架糖是魂"，少放糖酸菜会发苦，多放盐就成咸菜了。现在有些年轻人用盐2.5斤糖1.5斤，这样既防腐又保留脆感。记得腌完要压紧实实，坛口别留缝，这样发酵更彻底。