腌十斤雪里蕻得放八到十斤盐。先倒三斤盐铺底，再分次撒两斤半在菜中间，盖顶再放两斤半。腌三天换水一次，之后每天翻动，腌够二十天就能吃。

为啥是这个数啊？雪里蕻本身含水量高，十斤菜实际水重占七成。盐分要渗透到每片菜里杀菌，得让盐和水的比例达到1:7。老手艺人试过，每斤菜放八克盐最合适，十斤就是八十克。但有些地方习惯多放两成，比如放一百克，这样腌出来的菜更脆硬。不过盐多容易发苦，得看个人口味。腌的时候盐分先溶解在菜汁里，等水分蒸发后，盐就会均匀留在菜叶间。要是盐放少了，菜容易发霉；放多了就苦得咽不下去。有个说法说“盐多菜不坏”，但实际是平衡的艺术，既要杀菌又要保味。腌三天换水主要是把浮沫和杂质冲掉，之后每天翻动让盐分接触均匀。二十天足够让雪里蕻变成深绿色，这时候再晒干或装坛保存。有个数据说，用八十克盐腌的雪里蕻，酸度能保持在pH3.5左右，这样保存半年都不会坏。要是用一百克盐，酸度会降到pH3.2，虽然更耐放，但吃起来的酸味就重了。所以得根据自己家腌菜的习惯来调整，有的地方喜欢酸一点，有的地方要淡一点。总之盐的量不是死规矩，关键看怎么平衡咸淡和保存时间。