腌一斤小鱼得放三两到四两盐，分两次放最合适。第一次腌的时候放两成盐，让鱼身裹匀，过两天再补一两次盐，这样鱼肉才入味又不会太咸。要是盐放少了，鱼容易变质发臭；放多了就苦得咽不下去，还浪费钱。

为啥是这个量呢？盐的浓度得控制在3%-5%之间才防腐，一斤鱼三两盐刚好是3%，四两盐就是4%，这样既能杀灭细菌又能锁住水分。根据《家庭腌制技术手册》数据，用盐超过5%会让鱼肉蛋白质迅速凝固，变得硬邦邦的咬不动。另外分次放盐有个讲究，第一次腌主要是杀菌，这时候盐浓度低点好，过两天鱼肉细胞吸饱水分了，再补盐才能入味。要是光放一次盐，盐分渗透不均匀，鱼肚子里还残留着没腌透的部位，容易长蛆。而且温度湿度高的天气，得多补盐一成，像夏天腌鱼得放四两盐，冬天三两就够。要是用海水腌，盐得加倍，因为海水含矿物质多，得用纯盐补足浓度差。