老手一般腌十斤芥菜得放四斤盐这个量看着多其实是为了把菜腌透水份挤出来不然腌出来的菜太咸还容易坏。要是盐少了菜出水多亚硝酸盐就涨得快吃下去要伤身子。像有些新手喜欢少放盐觉得后面再补容易把菜腌软烂了这想法要不得。

为啥得放这么多盐呢？因为盐分浓度要达到18%以上才保险这个数据在《中国腌菜工艺学》上写着呢。四斤盐配十斤菜正好够这个浓度要是少放两斤盐浓度就掉到15%亚硝酸盐就蹭蹭涨了。像我上次试过放三斤盐结果腌了半个月菜帮子还是软的还长绿斑。老手都懂盐少了菜容易出水亚硝酸盐蹭蹭涨吃多了伤身子像书里说的得18%以上才保险这个数据在《中国腌菜工艺学》上写着呢。要是腌的时候没压紧实盐面离菜太远盐分渗透得慢菜出水更多了更危险。