腌咸肉得看肉厚薄跟存的时间。肉越厚放盐越多，每斤肉放六钱盐（30克），肉薄的话四钱五（22克）就够。要是存半年以上，盐要再添两钱（10克）防坏。加两钱白酒提香，肉不硬还带酒味。肉厚的话中间戳几个洞，盐分渗透快，腌得均匀。

为啥是这个比例呢？因为盐分渗透得看浓度差，肉里盐分少，外头盐多，慢慢往里渗。每斤肉放六钱盐，盐浓度能到3.5%左右，刚好让肉里的水分蒸发，同时抑制细菌。江浙沪那边腌肉常用这个比例，存半年没问题。北方有些地方肉厚放八钱，但容易腌得硬邦邦。白酒里的酒精能杀菌，还能让肉颜色深一点。要是盐放少了，肉容易长霉；放多了就发苦，还可能招虫子。比如存三个月的肉，盐分浓度得保持在3%以上，低于这个数容易坏。肉厚的地方盐分渗透得慢，所以得戳洞，让盐从四面八方钻进去。要是肉皮薄的话，直接抹盐就行，不用戳洞。存的时间越长，盐得慢慢渗进去，不能一次放太多。比如存一年的肉，盐分浓度要4%左右，这样既能防腐，又能让肉有嚼劲。