腌五斤长豆角得放六七勺盐，腌五斤酸豆角得放三到四勺盐。豆角要腌透才不坏，盐多能压住细菌，但酸豆角是二次发酵，盐少才能让乳酸菌起来。

为啥腌豆角盐要放这么多呢？首先豆角含水分高，每斤豆角大概能出三斤腌菜，盐是关键防腐剂。根据《家庭腌制蔬菜手册》数据，豆角腌制时盐浓度要达到3%以上，五斤豆角算下来正好六七勺（每勺约五克）。而酸豆角是先用盐腌两三天，让表层水分渗出，再晾晒发酵，这时候盐量减半，三到四勺刚好让乳酸菌占优。要是盐放少了，像腌萝卜那样容易长绿毛菌；盐放多了，豆角会发苦发硬。不过要注意，不同地区勺子大小不同，最好用电子秤称盐。要是手头没量勺，可以拿腌咸菜的土法——腌五斤豆角加半斤盐，腌酸豆角加二两盐。提醒，腌好的豆角要装进玻璃罐，放在阴凉处，夏天最多放一周，冬天能存一个月。