腌十斤腊肉一般得放两到三斤盐，先拌均匀再抹表面。气温高的话可以少放点，低温环境多放半斤。要是肉是新的得先焯水，这样盐分更容易渗透。

为啥是这个数啊？根据《中国肉制品腌制工艺标准》，每斤鲜肉用盐量在二两到三两之间。十斤肉就是二十到三十两，换算成斤刚好两到三斤。盐分起到防腐和调味两重作用，像冬天零下五度腌的话，盐可以压住肉里的水分，防止长霉。不过要是用老腊肉，可能得少放点盐，因为肉本身有咸味。有个数据说，盐占肉重的2.5%到3%最合适，超过3%容易变硬，低于2%容易坏。要是气温超过二十度，建议腌完就挂在阴凉通风处，这样盐分慢慢析出来，肉才不会发苦。