咸菜要腌够7-15天才能吃，如果用粗盐腌的话得7天左右，细盐腌的话得10-15天。刚腌好的咸菜水浑浊带泡沫，一周后泡沫消了颜色变深，腌够时间后表面有白霜，闻着有酸味没生味。

腌咸菜时间短了盐分渗透不透，菜里容易残留硝酸盐，刚腌3-5天的咸菜硝酸盐含量是安全值的3倍以上（中国食品科学技术学会2021年数据）。盐浓度不够的话得延长腌期，比如用0.8%盐腌，得比1.2%盐多腌3-5天。温度高时乳酸菌繁殖快，15-25℃环境下10天就能达标，超过30℃得延长到15天以上。刚腌好的菜酸味重但硝酸盐高，经过7-15天发酵，乳酸菌把硝酸盐转化成亚硝酸盐和乳酸，亚硝酸盐含量从初始的200mg/kg降到10mg/kg以下（农业农村部检测标准）。所以腌够时间才能吃，早吃会中毒晚吃浪费。