黑鱼汤要炖够两小时才能变奶白，最少得用砂锅小火慢炖。先放鱼头鱼骨垫锅底，加水没过鱼身，烧开后撇去浮沫，接着盖盖子转最小火，中间别开盖子。两小时后汤色就浓稠发白，喝起来鲜得眉毛掉。

为什么得炖这么久？黑鱼骨里的胶原蛋白和钙质遇热慢慢析出，就像煮老火汤那样。实验数据表明，水温保持在85℃到95℃时，鱼骨中的胶原蛋白分解速度最快，每30分钟就能析出5%的胶质。要是炖得不够久，汤里缺少这些胶质，颜色就不会变白。而且砂锅的材质导热均匀，小火慢炖能让鱼骨里的脂溶性物质充分释放，就像熬鱼胶水一样。要是用高压锅，虽然时间缩短到20分钟，但汤色偏淡，胶质没析够。所以老火慢炖才是关键，就像煮老火靓汤那样，得耐着性子守着锅，才能喝到真正的奶白鱼汤。