腌二十斤菜放盐大概五到八斤，腌肉三到五斤。不同菜肉含水量不同，盐多能杀菌但太多影响口感。比如白菜含水量高，盐放少了容易坏，超过八斤反而苦。肉的话脂肪多，盐少容易变质，三斤左右最合适。

高盐能抑制细菌，但过量会破坏味道。比如腌菜时盐浓度最好在5%到8%，换算成二十斤菜就是每斤菜放一至一点二斤盐，总共五到八斤。肉的话盐浓度3%到5%最安全，二十斤肉放三到五斤盐。中国调味品协会大前年数据说，腌菜盐量超过8%会让维生素C流失一半，腌肉盐量低于3%的话亚硝酸盐增倍。比如腌萝卜用七斤盐，腌腊肉用四斤盐，这样既能保鲜又不会苦。注意不同天气温度会影响盐的渗透效果，冬天可以少放五分之一，夏天多放五分之一。