黑鱼汤一般要熬1到2个钟头，中间要分两次加水，小火慢慢收汁。先大火把汤烧开后，转成小火咕嘟咕嘟炖着，等到汤色变白透亮了才算到位。

为啥得这么熬呢？黑鱼本身肉质紧实，纤维粗，要是光用大火猛熬容易把肉炖散架。根据水产研究所的数据，黑鱼汤里的胶原蛋白和蛋白质在1小时左右开始大量溶出，这时候汤底最鲜。要是熬超过2小时，汤里的氨基酸和核苷酸就会开始分解，鲜味反而会变淡。而且分两次加水是为了让汤底浓度均匀，中间搅搅防止糊底。比如先放冷水泡10分钟去腥，再烧开后加足量热水，这样汤色更透亮。要是直接用冷水下锅，鱼皮容易粘锅，汤里也会混着腥味。收汁的时候要盯着看，别熬成锅巴才好喝。