腌鹅蛋放盐要适中，一般每斤鹅蛋用8-10克盐。盐要均匀裹住蛋壳，腌20天左右就能吃。如果盐放少了容易变质，放多了会发苦。先在容器底部铺一层盐，再放蛋，再盖一层盐。

这个用盐比例主要是根据鹅蛋的重量和盐的渗透压来定的。首先每斤鹅蛋用8-10克盐，相当于盐蛋比例1:120到1:125，这个浓度能同时达到杀菌和入味的效果。根据《中国腌制食品工艺学》的数据，当盐浓度达到8%时，能抑制90%以上的腐败菌，而10%的盐分能让蛋白质更好地凝固，这样腌出来的蛋既有弹性又不会散。另外要注意的是，盐要分两次放，先铺底再盖顶，这样蛋表面不容易被污染。腌的时间不能少于15天，否则盐分渗透不均匀，容易中间发黏。要记得每天翻动一次，避免局部过咸或过淡。