腌糖蒜得放盐和糖，盐和糖按1比3来放。醋得用90度以上的，这个度数指的是白醋的酸度。蒜头要泡在糖醋汁里，泡够三天三夜才能吃。盐不能多也不能少，多了太咸，少了不防腐。醋酸度高才能让蒜保持脆嫩，糖多才能让蒜变甜。

为啥盐糖比例是1:3呢？盐是防腐的，糖是调味的。根据《家庭食品腌制手册》数据，每500克蒜头配5克盐、15克糖最合适。盐多了会抢走醋的酸味，糖少了糖醋汁不够浓稠。白醋酸度要90度以上，因为低于这个度数容易滋生细菌。比如用50度醋腌的糖蒜，三天后表面就长霉斑了。而90度醋能杀灭99%的腐败菌，同时让糖分更快溶解。腌的时候要每天倒一次醋，这样醋能均匀包裹每片蒜瓣。要是光放盐不倒醋，蒜会变黑发苦。所以盐糖醋比例和醋度都讲究科学，不能随便乱放。