腌制鹅蛋放盐得看比例，一般用蛋重的5%到10%。时间要一个月到两个月，加点白酒或白酒醋更保险。盐少了细菌容易活，多了蛋会太咸发苦。白酒醋能杀菌还能让蛋黄更红亮。

为啥是这个比例呢？因为盐分渗透压大，细菌就死得快，所以保质期长。比如《中国腌制食品工艺学》说，盐5%保质期能到半年，10%能到一年。但别放太多，不然蛋会太咸发苦。时间太短细菌也杀不死，比如两周就成臭蛋。白酒醋里的醋酸能辅助杀菌，还能让蛋白更紧实。不过要注意，用盐多了得勤翻动，不然局部发霉。比如我上次试过放8%盐，结果底部没翻到，就长绿毛了。所以比例和时间都得把控好，才能腌出流油的红心蛋。