腌肉放盐不能太多也不能太少一般每斤肉放四两到六两盐最合适。要是盐放少了肉容易坏细菌会繁殖要是盐放多了肉会变硬影响口感。不同地区习惯不一样但核心原则是让肉表面能挂住盐霜不流汁。

盐分太少会让肉里的乳酸菌和杂菌繁殖快容易变质盐分太多会破坏肉里的蛋白质让肉质变硬发苦。根据《中国肉品腌制工艺》研究数据显示盐量占肉重的5%-8%时既能杀菌又能保持肉质弹性。比如腌十斤五花肉放四斤到六斤盐刚好。川菜系喜欢放六两盐多放一点提味鲁菜系习惯放四两盐更保嫩。要是盐放少了肉表面会流汁腌两小时就发霉了要是盐放多了肉会像石头一样硬咬不动。有个小技巧就是腌肉前用盐搓揉让盐粒均匀粘在肉上再晾晒。