黑鱼汤要炖够30到40分钟最合适。先大火烧开后转小火慢炖，中间分两次加水，收汁到汤色奶白鱼肉软烂。炖太久汤会浑浊，炖不够腥味去不掉。

为啥得这么炖呢？黑鱼是淡水鱼得先烫水去腥，高温能破坏鱼表面的黏液和血水。炖30分钟鱼肉里的胶原蛋白初步分解，腥味物质随水蒸发，这时候加第二次水继续炖10分钟，鱼肉纤维变松软。根据《中国烹饪科学》数据，水温保持在85℃以上时，腥味物质分解速度提升3倍，而超过40分钟鱼肉会过度收缩，汤里的鲜味氨基酸流失量增加15%。所以得先大火逼出腥味再转小火，中间分两次加水保证鱼肉吸足汤汁。要是炖到汤色发黄还黏锅，说明火候过了，得赶紧加水补救。