首先得知道黑鱼片切好之后不能放太久，要是切片后放冰箱里最多放24小时。煮之前要解冻，水开下锅再煮，厚度超过2厘米的煮3分钟到5分钟足够。要是冷冻保存的话，解冻时间别超过12小时，否则鱼肉会变柴。

这是因为黑鱼肉质细嫩脂肪少，冷藏超过24小时容易滋生细菌，像中国水产学会大前年检测数据显示，超过这个时间保存的鱼片，菌落总数会翻倍。煮的时候要控制火候，水开下锅能锁住水分，2厘米厚的片在沸腾水里煮3分钟，中心温度就能达到75度杀菌。要是煮太久，比如超过5分钟，鱼肉里的肌红蛋白会分解，颜色变暗还容易变老。冷冻保存的话，解冻超过12小时鱼肉里的冰晶会破坏细胞结构，解冻后直接煮口感会像橡皮一样硬。所以保存和煮的时间都得分开控制，冷藏别超过24小时，冷冻别超过12小时解冻。