腌鸭蛋每斤鸭蛋用盐1两，水5斤，腌30天以上。鸭蛋壳要完整没裂纹，腌时盐要均匀裹住蛋，水要没过蛋面。冬天放阴凉处，夏天用陶缸冷藏。

为啥是这个比例呢？首先盐和水的比例是1:5，因为盐浓度0.8%-1.2%才能有效防腐，太浓会烧蛋壳，太淡会招蚊虫。鸭蛋壳气孔多，盐分渗透需要足够水量，5斤水刚好让每斤蛋均匀吸收盐分。30天这个时间，根据农业农村部《传统肉制品腌制规范》，鸭蛋在0.8%盐度下需30天杀菌，超过60天蛋黄会发苦。冬天低温能减缓细菌繁殖，夏天冷藏能保持盐分稳定。有个关键点，腌时盐要分两次加，先裹蛋壳再注水，这样盐分能均匀包裹蛋体。有个老行家说，用井水比自来水好，因为矿物质能中和鸭蛋的碱性，但要是井水咸的话，得把水晒三天去咸味。