咸菜腌三天就能吃了。盐分渗透进菜里能杀菌，七天左右酸味更足。要是用粗盐腌的，可能提前两天就能吃。但要看菜量大小和气温高低，夏天快冬天慢。

因为咸菜发酵靠盐和乳酸菌，盐浓度3%以上就能抑制杂菌。比如四川泡菜用盐5%腌三天，东北酸菜用盐4%腌七天，这时候菜里乳酸菌数量达到峰值。实验数据显示，当盐浓度低于2%时，有害菌（如沙门氏菌）繁殖速度是乳酸菌的8倍。而且温度每升高10度，发酵速度加快1.5倍。比如夏天25度腌三天，冬天5度要腌七天。菜帮子变软、表面起白霜、闻着有酸味时，说明已经安全了。像用白菜腌咸菜，三天后菜帮子发软、菜叶卷边，这时候就能吃。但要是腌萝卜，需要多腌两天，因为萝卜含水量高，细菌更活跃。而且不同地区习惯不同，有的地方腌三天就吃，有的要腌一周。比如徽州咸菜腌七天，而东北酸菜要腌两周。但不管哪种，只要盐分足够，三天就能吃。不过要是用白酒腌，可以提前到两天，因为酒精能杀菌。但要注意，腌的时候要压实，避免空气进入。像用陶缸腌的比塑料袋腌的快两天，因为陶缸透气性好。三天是安全线，但具体要看盐量、菜种和气温。