腌肉放料酒主要是去腥增香，一般放20到30克，腌1小时就够。料酒里有酒精和香料，能分解肉里的腥味物质，还能让肉质更嫩，煮出来不柴。比如猪肉放料酒，腥味能少一半，肉还带点酒香。

为什么是这个答案？因为料酒的酒精浓度在10%到15%之间，这个浓度刚好能溶解肉里的腥味物质（比如硫胺素），而且能破坏蛋白质结构，让肉质更松软。2020年《食品科学》的研究说，用料酒腌肉比清水腌肉，肉中的腥味物质减少47%，氨基酸溶出量增加32%。而且要注意的是，料酒里的酯类物质（比如乙酸乙酯）会跟肉里的氨基酸反应，产生美拉德反应，这样肉表面才会出现金黄色的脆壳。不过别放太多，超过50克会抢了肉的本味，还可能让肉质变硬。比如腌排骨放30克料酒，腌2小时，煮出来肉嫩得像豆腐，腥味全没了。