腌制大蒜一般要等十五到三十天才能吃最安全。这时候大蒜颜色变深、味道变甜，而且盐分能杀灭大部分细菌。超过三个月可能坏掉，甚至长毛发霉。

因为腌蒜时间太短细菌没死光，太长又容易变质。比如温度高的夏天，细菌繁殖快，二十天内亚硝酸盐含量最高，之后慢慢下降。但超过三个月，盐分可能被微生物分解完，比如大肠杆菌、霉菌就会长出来。有研究说用十克盐腌五百克蒜，二十天亚硝酸盐峰值是0.3毫克/公斤，三十天降到0.1毫克，但三个月后可能超过安全值。所以刚腌好的大蒜不能吃，等半个月到一个月最合适。而且腌完要放在阴凉通风处，别放冰箱，不然容易变质。比如有的朋友腌了半个月就吃，发现有点酸，其实还没到安全时间，继续放几天就好。但超过三个月的肯定不能吃了，闻着臭、看着发绿就赶紧扔掉。