咸柠檬要放够盐才能腌透，一般每斤柠檬用100到150克盐。盐不能太少，否则容易发霉；也不能太多，否则会太咸发苦。腌的时候要一层柠檬一层盐，再铺满盐，密封后放阴凉处。腌一个月左右就能用，时间越长越入味。

为啥是这个比例呢？盐分渗透是关键，柠檬皮里的果胶和盐结合才能形成防腐膜。根据《家庭腌制手册》数据，100克盐能让1斤柠檬的酸度提升30%，同时抑制细菌繁殖。如果盐量低于80克，青头菌会先长出来；超过200克，柠檬皮会变硬发苦。广东师傅通常按1:10的比例，北方可能1:15，但最多别超过1:8，否则柠檬会烂掉。腌的时候要经常翻动，让盐均匀接触每个柠檬，这样一个月就能腌透，比不翻动少三天。