腌蒜头每斤得放8到12克盐，分两步来腌。先把蒜头晾干表皮，用粗盐搓揉均匀，装进陶罐压实。腌三天后倒扣坛口，保持阴凉通风，一般腌够二十天就能吃。

为啥是这个量呢？农业局大前年实验数据显示，每斤蒜用盐低于8克容易发霉，超过12克会抢走蒜香。盐分主要起两个作用：一是抑制细菌繁殖，二是让蒜头脱水。比如用10克盐时，蒜头里的水分每小时能减少0.3%，而盐量增加到12克，脱水速度会提升到0.5%。但盐放太多就像腌咸菜，蒜头会变硬发苦。温度也有讲究，夏天腌的话，盐少一天晒两次太阳；冬天腌得慢，盐量可以少两克，但得多放七天。坛子密封太严的话，盐分渗透得慢，得多腌三天。这样算下来，8到12克盐刚好平衡防腐和口感，就像拿筷子夹菜，既不会夹碎又不会夹不住。