腌肉放20到30毫升料酒最合适，大约等于两三勺。要是肉多的话可以按比例加，比如500克肉放这个量。时间别太长，一般腌一晚上就够，这样酒味能渗进去又不影响口感。

老手经验这么定是因为料酒的酒精含量刚好能溶解腥味物质，20到30毫升的量既去腥又不会烧坏肉。中国食品科学技术学会2021年的数据说，3%浓度的酒精最去腥，而市售料酒浓度都在10%-15%之间，所以得算好量。要是放太多，比如超过50毫升，酒精会破坏肉里的蛋白质，让肉质变硬发柴。比如腌半斤肉放30毫升，先加酒再拌肉，冷藏腌6小时，第二天炒着吃特别香。而且料酒里的糖分还能让肉更嫩，少量多次加效果最好。