一般腌肉每500克肉放5到10克淀粉，这样能让肉更嫩，水分不容易流失，还能防止变质。腌的时候把淀粉和盐、糖混合着揉进肉里，腌三天以上再煮熟，口感会特别香。

为啥是这个量呢？因为淀粉和肉里的水分比例要控制好。实验证明每克淀粉能吸收2到3克水，500克肉大概有200克水分，放5克淀粉刚好能锁住水分，防止肉变柴。要是放10克淀粉，虽然保水效果更好，但容易让肉发苦，特别是猪肉这类脂肪多的肉。有研究说淀粉超过肉量的2%就会影响风味，所以最多放10克。腌的时候要先把肉揉匀，让淀粉均匀分布在纤维里，这样煮的时候肉才会嫩不散。要是少放淀粉，肉容易出水，煮出来像煮过的；多放的话淀粉容易结块，咬起来咯吱咯吱的。记得腌的时候多揉几次，让淀粉和肉里的蛋白质结合得更牢，这样效果才好。