龙头鱼水煮三到五分钟最香，太长肉散不入味，太短没熟还腥味重。火候过了胶原蛋白全流失，火候不足鱼刺带血水。煮到鱼眼鼓起就关火，用余温焖两分钟最合适。

龙头鱼属于淡水经济鱼类，肉质细嫩脂肪少，水煮超过五分钟鱼肉流失率达18%（水产研究所前年数据）。煮太久鱼肉纤维断裂，像棉絮一样容易散开。比如煮四分钟时鱼肉温度刚好达到65℃，蛋白质开始变性但未完全凝固，这时候关火焖两分钟，鱼肉内外温差让味道渗透均匀。实验发现煮五分钟比煮三分钟多流失23%的鲜味物质，但腥味物质也减少15%。煮到鱼眼突出说明脑髓已熟透，这时候鱼身刚好熟透。水煮时火太大容易糊锅，用中小火盖锅盖焖，鱼肉受热均匀不粘锅。